Ubi Inferior Buat Indonesia, Tidak Buat Jepang dan Cina

Wawancara Sutrisno, peneliti pengolahan ubi, dari IPB

April 2008

Selama ini, di Indonesia, penggunaan ubi selain konsumsi langsung gimana?

Varietas Aramoya saki ditanam di daerah Kuningan. Setelah dipanen, dikupas, dibentuk tertentu, kadang-kadang dibekukan (freezer) kemudian dipak. Di Jepang ini sudah jadi makanan sehat, teman minum teh. Mungkin karena keterbatasan tanah sedangkan kebutuhan mereka tinggi, jadinya ditanam di Indonesia.

Ini seperti paradoks. Di Indonesia kan dianggap inferior. Di Jepang dan Cina itu sebagai makanan fungsional si ubi jalar itu. Di Cina juga sebagai tepung.

ubi. Dok: www.picsdigger.com

Produksi kita sejauh ini?

Rata-rata nasional 10 ton/ha, potensinya di Indonesia 40 ton. Itu dengan teknologi yang sekarang. Kita pernah nyoba ke petani di Cibungbulang bisa sampai 15. Literatur mngatakan maksimal 80 ton. Kalau ubi kayu (singkong) itu mungkin saja bisa sampai 200 ton/ha, dengan teknik disambung dll.

Produksi ubi terbesar?

Di Jawa banyak. Di Irian juga, bahkan kan jadi konsumsi mereka. Di Indonesia juga banyak varietasnya. Bahkan di irian itu sampai hampir seribu varietas. Itu sudah dikumpulkan juga plasma nutfahnya oleh Departemen terkait. Misalnya Balitbio sudah mendata hmpir 1000 jenis. Sbagian besar bisa dikonsumsi. Di Indonesia bisa mencapai ratusan, hampir seribu.

Luar negri?

Amerika Tengah, itupun tidak sebanyak Indonesia.

Potato flags?

Sudah ada industrinya tapi belum jalan dengan baik. Memang kita lagi mencari juga investasi ke sini. Rasanya ada khas ubinya.

Mie ubi?

Ini juga pernah dibuat. Sebetulnya bisa dibikin dari 100% ubi asal mindset kita jugan dibandingkan dengan terigu. Selama ini kan kalau produknya terigu ya dibandingkan dengan terigu. Padahal ya apa adanya. Seperti mie ramen itu ya sprti itu, memang dari ubi jalar. Jadi kita tidak harus membandingkan dengan mie dari terigu. Selama ini ya gitu, sebetulnya kita bisa bikin roti dari ubi jalar. Ya itulah hasilnya. Tidak usah dibanding-bandingkan. Kita terlalu lama diberi bahan tepung-tepungan berbasis terigu. Tidak hanya org awam, tapi peneliti juga ada yang gitu. Jadi, mindset perlu diubah.

Ubi sebagai kuliner?

Ada juga yang berani, sprti Bapau Telo, nasi selo (seloboga).

Keunggulan ubi?

Sbagai makanan sehat. Kalau dari warna, yang kuning dan oranye itu beta karotennya tinggi, sebagai provitamin A. Kemudian yang ungu itu antosianin, untuk antikanker.

Protein?

Memang rendah. Ada beberapa produk yang dikembangkan untuk itu, namanya composit flour. Di luar negeri itu salah satu komoditas yang sangat banyak penggunaannya di industri. Misalnya: tepung ubi kan kurang dalam protein, dicampurlah dengan kacang-kacangan.

Mungkin tidak budaya makan beras diganti ubi?

Sulit kecuali sudah biasa. Paling bisa ya jadi makanan sarapan saja.

Gizi bisa mnggantikan beras?

Masih kurang jauh dari beras di protein. Ubi itu kan kandungan proteinnya di bawah 3%, beras bisa 7%.

Jenis apa yang paling utama dikembangkan?

Secara tradisional itu sudah dikumpulkan juga varietas-varietas. Saya kurang tahu tentang hulu, tapi ada beberapa seperti untuk tepung. Ubi itu kan ada yang patinya tinggi ada yang gulanya tinggi. Untuk tepung kita cari yang patinya tinggi gulanya tidak terlalu tinggi. Kalau gulanya tinggi untuk tepung susah. Yang patinya tinggi itu bisa sukuh, bisa juga yang dari Jepang itu Aramuya saki. Ada juga ceret yang patinya tinggi, yang warnanya merah. Ceret itu sebutan petani saja. Ada juga yang ungu. Itu di balitkabi (Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian), mereka punya varietas ungu yang baru dilepas sebagai varietas. Kalau sudah dilepas seperti ini berarti sudah stabil, karakteristiknya tidak berlaku lokal saja.

Gimana proses pengolahan tepung dari ubi?

Kita punya unit pengolahannya di Cibungbulang. Kita bisa mengolah 1 ton ubi basah per hari. Jadinya kira2 20-30% tepung. Setelah jadi tepung ini bisa jadi macem-macam, mie basah, mie instan. Tapi mie instan itu agak sulit teksturnya, butuh modifikasi sedikit.

Apa itu Mocal?

Tepung dari ubi kayu (singkong). Tapi sebelum jadi tepung difermentasi dulu 3 hari sehingga ada perubahan pati. Hasilnya ini ya dsebut mocal

Kelemahan mocal?

Karena produksi masyarakat banyak, jadi ada perbedaan mutu hasil ubi. Perlu ada SOP supaya hasilnya tidak beda-beda.

Gimana tentang yang di Cibungbulang?

IPB bertindak sebagaiai pendamping saja. Mereka membentuk koperasi arum jaya. Semua petani dari 4 Kecamatan yang bentuk koperasi itu. Mereka bikin ubi jadi tepung juga. Mereka jual ke lokal saja. Kami yang dari IPB ini yang bantu masarin. Satu kg tepung ubi dijual Rp 7.000. kita milih ubi yang tidak terlalu bagus, yang bagus dijual ke pasar.

Selama 5 bulan waktu harganya lagi tinggi, kan alat pengeringnya itu bisa dipakai buat pengeringan yang lain. Kalau pas harga ubi lagi mahal memang jadi tidak ekonomis. Alat pngeringnya bisa dipakai bwt yang lain, misalnya jagung, singkong. Mereka belum lama terbentuk, baru 2 bulanan. Badan hukumnya masih proses juga.

Proses penepungan lain?

Kalau yang untuk kebutuhan sendiri sih banyak, seperti di Malang. Dulu di bogasari juga sampai masarin tepung ubi, ada yang ungu, putih, dan kuning. Harganya sama sprti terigu. Tapi sekarang karena restrukturisasi bogasari jadi ditunda mungkin. Memang penepungan selain beras masih jarang.

Kita bisa ganti 10% untuk mie saja itu sudah luar biasa. Kita akan kesulitan nyari bahan baku. Sekarang terigu itu bisa 4 juta ton/tahun di Indonesia. Kalau 10% saja bisa diganti. Padahal 10% itu suatu hal yang mudah untuk masukin ubi. Bahkan sampai 50% pernah dicoba. Sampai 100% pun bisa asal jangan roti karena roti kan butuh pengembangan. Seperti biscuit, cookies itu gak masalah.

Kalau 10% itu sudah 400 ribu ton diperlukan tepung ubi. Berarti butuh 2 juta ton ubi segar. Itu kan pasar baru, tidak menghilangkan pasar yang sudah ada. Karena pada saat murah, ubi itu dpakai buat produksi bukan konsumsi seperti saus-saus  yang murah itu. Kalau scara kualitas dganti 10% itu tidak banyak berubah. Terus kalau di pasar ada, masyarakat akan mencoba. Rasanya juga tidak jauh beda.