Olah Ubi

Wawancara dengan Sutrisno, Dosen IPB, tahun 2008

Penggunaan Ubi selain konsumsi langsung?

Variaetas Aramoya saki ditanam di daerah Kuningan, setelah dipanen, dikupas, dibentuk tertentu, kadang2 dibekukan (freezer) kemudian dipack. Di Jepang ini sudah jadi makanan sehat, teman minum teh. Mungkin karena keterbatasan tanah sedangkan kebutuhan mereka tinggi, jadinya ditanam di Indonesia.

Ini seperti paradoks. Di Indonesia kan dianggap inferior. Di Jepang dan Cina itu sebagai makanan fungsional si ubi jalar itu. Di cina juga sebagai tepung.

Gimana Keadaan Produksi kita?

Rata2 nasional 10 ton/ha, potensinya di Indonesia 40 ton. Itu dengan teknologi yang sekarang. Kita pernah nyoba ke petani di cibungbulang bisa sampai 15. literatur mngatakan max 80 ton. Kalau ubi kayu (singkong) itu mungkin saja bisa sampai 200ton/ha, dengan teknik disambung dll.

Produksi ubi terbesar?

Di jawa banyak. Di irian juga, bahkan kan jadi konsumsi mereka. Di Indonesia juga banyak varietasnya. Bahkan di irian itu sampai hampir seribu varietas. Itu sudah dikumpulkan juga plasma nutfahnya oleh departemen terkait. Misalnya balitbio sudah mendata hampir seribu jenis. Sebagian besar bisa dikonsumsi. Di Indonesia bisa mencapai ratusan, hampir seribu.

Luar negeri?

Amerika tengah, itupun tidak sebanyak Indonesia.

Potato flags?

Sudah ada industrinya tapi belum jalan dengan baik. Memang kita lagi mencari juga investasi ke sini. Rasanya ada khas ubinya.

Mie ubi?

Ini juga pernah dibuat. Sebetulnya bisa dibikin dari 100% ubi asal mindset kita jugan dibandingkan dengan terigu. Selama ini kan kalau produknya terigu ya dibandingkan dengan terigu. Padhal ya apa adanya. Seprti mie ramen itu ya sprti itu, memang dari ubi jalar. Jadi kita tidak harus mbandingkan dengan mie dari terigu. Selama ini ya gitu, sebetulnya kita bisa bikin roti dari ubi jalar. Ya itulah hasilnya. Tidak usah dbanding2kan. Kita terlalu lama dberi bahan tepung2an beribasis terigu. Tidak hanya orang awam, tapi peneliti juga ada yang gitu. Jadi, mindset perlu diubah.

Ubi sebagai kuliner?

Ada juga yang berani, seperti bapau telo, nasi selo (seloboga). Ubi ya gitu, tidak usah dibandingkan.

Keunggulan ubi?

Sebagai makanan sehat. Kalau dari warna, yang kuning dan oranye itu beta karotennya tinggi, sebagai provitamin A. Kemudian yang ungu itu antosianin, untuk antikanker.

Proteinnya?

Memang rendah. Ada beberapa produk yang dikembangkan untuk itu, namanya composit flour. Di luar negeri itu salah satu komoditas yang segitu banyak penggunaannya di industri. Mis: tepung ubi kan kurang dalam protein, dicampurlah dengan kacang2an.

Budaya makan beras diganti ubi?

Sulit, kecuali sudah biasa. Paling bisa ya jadi makanan sarapan aja.

Gizi ubi bisa mnggantikan beras?

Masih kurang jauh dari beras di protein. Ubi itu kan kandungan proteinnya di bawah 3%, beras bisa 7%.

Jenis yang paling utama dikembangkan?

Secara tradisional itu sudah dkumpulkan juga varietas2. Saya kurang tau tentang hulu, tapi ada beberapa seperti untuk tepung. Ubi itu kan ada yang patinya tinggi ada yang gulanya tinggi. Untuk tepung kita cari yang patinya tinggi gulanya tidak terlalu tinggi. Kalau gulanya tinggi untuk tepung susah. Yang patinya tinggi itu bisa sukuh, bisa juga yang dari Jepang itu aramuya saki.

Ada juga ceret yang patinya tinggi, yang warnanya merah. Ceret itu sebutan petani aja. Ada juga yang ungu. Itu di balitkabi (Balai Penelitian Kacang2an dan Umbi2an), mereka punya var ungu yang baru dlepas sebagai varietas. Kalau sudah dilepas begini berarti sudah stabil, karakteristiknya tidak berlaku lokal saja.

Proses pengolahan tepung dari ubi?

Kita punya unit pengolahannya di cibungbulang. Kita bisa mngolah 1 ton ubi basah per hari. Jadinya kira2 20-30% tepung. Setelah jadi tepung ini bisa jadi macem2, mie basah, mie instan. Tapi mie instan itu atidak sulit teksturnya, butuh modifikasi sedikit.

Mocal?

Tepung dari ubi kayu (singkong). Tapi sebelum jadi tepung difermentasi dulu 3 hari sehingga ada prubahan pati. Patinya brubah. Hasilnya ini ya disebut mocal.

Klemahan mocal itu, karena produksi masyarakat banyak, jadi ada perbedaan mutu hasil ubi. Perlu ada SOP supaya hasilnya tidak beda2.

Ubi cilembu?

Kemungkinan tempat penanaman di sana beda. Kyk singkong aja. Kalau nanam di sawah lebih empuk daripada di tegalan.

Harga ubi jalar di pasaran?

Kalau di daerah bogor agustus-maret itu harganya rendah, maret-agustus tinggi. Sekarang ini bisa 1500. kalau habis puasa itu bisa 600. ini karena supply  demand aja.

Panen?

Empat bulan sudah panen. Stelah panen biasanya petani menyisakan dari daunnya untuk distek lagi.

Faktor produktivitas?

Pemupukan, pemilihan bibit, jarak tanam. Yang paling penting ya pupuk itu.

Cibungbulang?

IPB bertindak sebagai pendamping aja. Mereka membentuk koperasi arum jaya. Semua petani dari 4 kecamatan yang bentuk koperasi itu. Mereka bikin ubi jadi tepung juga. Mereka jual ke lokal aja. Kami yang dari IPB ini yang bantu masarin. Satu kg tepung ubi djual 7000. Kita milih ubi yang tidak terlalu bagus, yang bagus dijual ke pasar. Selama 5 bulan waktu harganya lagi tinggi, kan alat pengeringnya itu bisa dipakai buat pengeringan yang lain. Kalau pas harga ubi lagi mahal memang jadi tidak ekonomis. Alat pengeringnya bisa dipakai buat yang lain, misal jagung, singkong. Mereka belum lama terbentuk, baru 2 bulanan. Badan hukumnya masih proses juga.

Proses penepungan lain?

Kalau yang untuk kebutuhan sendiri sih banyak, seperti di malang. Dulu di bogasari juga sempat masarin tepung ubi, ada yang ungu, putih, dan kuning. Harganya sama seperti terigu. Tapi sekarang karena restrukturisasi bogasari jadi ditunda mungkin. Memang penepungan selain beras masih jarang.

Kita bisa ganti 10% untuk mie aja itu sudah luar biasa. Kita akan kesulitan nyari bahan baku. Sekarang terigu itu bisa 4 juta ton/thn di Indonesia. Kalau 10% aja bisa diganti. Pdhal 10% itu suatu hal yang mudah untuk masukin ubi. Bahkan sampai 50% pernah dcoba. Sampai 100%pun bisa asal jangan roti karena roti kan butuh pengembangan. Seperti biskuit, cookies itu tidak masalah. Kalau 10% itu sudah 400 ribu ton diperluin tepung ubi. Berarti butuh 2 juta ton ubi segar.

Itu kan pasar baru, tidak mnghilangkan pasar yang sudah ada. Karena pada saat murah, ubi itu dipakai buat produksi bukan konsumsi sperti saus2 yang murah itu. Kalau secara kualitas diganti 10% itu tidak banyak berubah. Trus kalau di pasar ada, masyarakat akan mencoba. Rasanya juga tidak jauh beda.