bincang bintang

Bedah Martabak Kubang September 11, 2011

Posted by Iqbal in kuliner.
Tags: bioskop, bogasari, bumbu, cabe rawit, cost code, gerobak, kalimalang, kelapa, margonda, martabak kubang, martabak mesir, padang, pak darwis, payakumbuh, rantau, rempah, sahardjo, serpong, simpang kandang, teh telur, terigu
trackback

Wawancara dengan Elvi Agus

Penggiat Martabak Kubang

2008

Awalnya gimana pak, kok bisa bikin resto ini?

Awal masuk ke jawa itu tahun 88. Pak Darwis ini dulu dia merantau, dia memang dari keluarga yang dagang nasi. Dari kecil merantau ke daerah riau, bengkalis, namanya sinaboy. Dia orang padang asli, orang payakumbuh. Di riau itu ada namanya martabak keling. Mungkin karena banyak ngeliat gini-ginian, hatinya tergerak.

Dia coba-coba di Payakumbuh. Dia pakai bumbu rendang di dagingnya, tapi bumbunya lebih keras. Inilah perbedaannya. Selain itu, kuahnya dipakai kuah kecap, itu skitar awal-awal tahun 77 Pak Hayuda ini mulai di kampung-kampung. Jual martabak ini, soto padang, nasi goreng, mi goreng, mi rebus. Nah, trus mulai pindah ke kota padang, mulai jualan martabak manis.

Tahun 71 baru mulai di depan bioskop kota padang. Waktu itu betul-betul dari pakai gerobak, dari nol, tidur saja di gerobak. Kemudian baru ada nempel di kios orang, di simpang kandang, terkenal sekali itu simpang kandang. Di situlah mulainya sampai tahun 75. itu blm ada nama. Di situlah baru mulai punya kios sendiri di jalan yamin. Nah di situ baru buat nama Restoran Kubang. Di padang ini namanya martabak mesir. Mulailah tumbuh dan berkembang. Satu restoran gini. Kubang diambil dari nama desa.

Terus, kok bisa ada di Jakarta?

Itu sekitar tahun 86, saya lagi jalan-jalan di Jakarta. Waktu itu saya lihat ada lahan di sahardjo. Saya coba diskusikan di dengan saudara-saudara saya di padang. Akhirnya sepakat pada mau bikin restoran martabak mesir. Itu tahun 88, yang pertama di saharjo. Ubah namanya tahun 2002 jadi martabak kubang. Tapi yang di padang tidak ngubah nama. Ngapain juga kita bawa bawa nama mesir?hehe. Dulu kan banyak juga martabak mesir, semenjak saya ubah nama jadi martabak kubang pada ngubah nama juga jadinya. Memang orang-orang yang bikin kecil-kecil itu saudara juga.

Gimana kesempatan belajar bagi karyawan?

Sangat luas. Kita berkomitmen untuk tidak menghendaki karyawan itu kerja terus di kita, kita tidak pernah punya niat untuk tidak membagikan ilmu ke karyawan. Di sini malah dianjurkan untuk belajar. Itu komitmen dari pertama. Tapi kalau bikin sendiri harus pakai logo sendiri. Jadi, intinya di sini tidak ada istilah menyembunyikan.

Ada cabang yang akan dbuka lagi?

Belum. Yang sudah ada itu di kalimalang, sahardjo, margonda, serpong. Yang paling baru di serpong. Kalau di padang ada dua. Kita msh bingung menentukan lokasi untuk buka cabang lagi. Lokasi tu sangat menentukan sekali.

Perbedaan dengan martabak lain?

Bumbunya pakai bumbu padang untuk yang daging gilingnya. Trus daging martabak kita tebal. Kami tidak menggorang, kita tidak pakai minyak, tapi mentega. Di kuali yang datar itu kita pakaikan mentega. Kalau harga, tidak jauh beda dari martabak lain. Dapur kita di depan, memang sengaja. Supaya orang-orang tahu cara masak makanan yang mereka akan makan. Orang bisa tahu sebersih apa kita masak.

Menu andalan?

Yang pertama ya martabak, ada yang standar, spesial, super, bedanya Cuma di porsi saja. Teh telor juga unik. Telurnya sangat terasa tapi rasa amisnya tidak ada. Tidak ada resep khusus, hanya ketepatan mencampur saja. Teh telur ini orang kuat begadang. Ada juga mie rebus yang warna kuahnya putih, ini dari telor, tidak pakai santan. Cara membuatnya ini yang harus hati-hati. Cara masukin telur dan waktu yang tepat sangat berpengaruh. Mi rebus ini Cuma ada di martabak kubang saja. Ini hasil utak atik sendiri. Ada juga roti cane. Kita tambahin toping di atasnya, ada duren, srikaya, keju. Banyak orang yang mesen ini.

Bumbunya pakai rempah apa saja?

Seperti bumbu padang pada umumnya lah, ada kapulaga, kayu manis, isi buah pala, jahe, cengkeh, dan lada. Ada juga ketumbar. Pokoknya sama seperti bumbu padang, Cuma lebih keras. Kalau di kuah tidak pakai rempah, tapi pakai bawang bombay. Rasa kuah ini yang cukup berpengaruh.

Jadi gimana bumbu kuahnya?

Dari padang, bukannya karena tidak bisa dibuat di sini, tapi karena kondisi cabe rawit di sini beda sama di padang. Benar-benar diproses di sana. Setiap 2 minggu sekali dkirim dari padang, kelapa juga dari padang.

Segmentasi pasar?

Sebetulnya bebas-bebas saja, tapi mungkin kalau ngeliat harga ya menengah ke atas.

Penjualannya?

Senin pasti sedikit sekali, weekend ramai. Rata-rata lebih dari 1000 martabak per hari untuk empat cabang di Jakarta.

Karyawan?

Total 80 dari 4 cabang. Karyawan saya terdiri dari jawa, sunda, padang. Padang justru sedikit.

Terigunya pakai apa?

Biasa saja, bogasari. Abis 4-6 karung sehari untuk4 cabang. Telur biasa saja, dari sini. stiap hari ada yang nganterin telur bebek, ada juga telur ayam kampung.

Yang banyak orang pesen? Sbetulnya saya mau ngorbitin teh telur itu. Ini the real cappucino from west sumatra. Teh telur ini Cuma ada di restoran padang besar.

Pengunjung Martabak Kubang ini siapa?

70% orang padang.

Ini kan usaha keluarga, ada manajemennya gak?

Ada. Bahkan ini jadi restoran yang ada pembukuannya dengan rapi, saya pakai cost code. Seperti proyek saja. Setiap hari saya bisa lihat profit harian, catatan lengkap banget.